《甜蜜巴黎》P.74 檸檬塔
是有多愛做檸檬塔啦????!!! 一直做這個~?~?
其實 酸香甜美的檸檬塔的確是我的愛塔之一
這回因為剛好在試檸檬凝乳 就順便搭上順風車
在"全世界最好吃的書"當中 檸檬凝乳食譜的右側有著凝乳酸度的黃金比例
極愛吃酸者 有80% 酸VV的凝乳配方
我試作的凝乳是2顆檸檬皮屑加上3顆檸檬汁 屬於中等程度 60%
當然 再把酸度降低 還有40% 的呷氣味甜檸檬塔口味
配方沒有附帶塔皮 我選擇了我擺吃不膩 最愛的甜蜜巴黎甜塔皮
有舊的格文 搭上順風車 不用寫製程 寫起來如虎添翼 XDD
這回的檸檬塔 半熟的甜塔皮加入檸檬凝乳後二次烘烤
我在烘烤過後上一層伯薄的果膠 在刨上青檸皮屑 取兩種檸檬的優點
凝乳用的黃檸檬檸酸清香 皮屑用青檸則舒心芬芳
酸度有點酸又不太酸嗆 屬於大眾可接受順口的酸
甜塔皮的奶香蛋香搭配著檸檬餡 清新宜人~
又拿了一顆去賄絡包子的保母媽媽
今早和包子看著保母拍她第一次會站的影片 不知不覺已隔兩年
時光飛逝 過了暑假包子快要上幼兒園了
這將近三年來 多虧保母媽媽視如己出細心的呵護照顧
讓包子就算有個散仙的生母 也能成為立派的人
感謝上天讓我遇到這麼好保母 包子是個有福份的孩子~
《2018/05/01》
會再次做這款檸檬塔 是跟包子哥有段淵源......
稍微有關注包子的同學們 應該知道包子有個非常疼愛他的保母媽媽
除了照顧吃穿無微不至 甚至時常出手買衣物玩具給包子
除了感念這位保母的愛惜 也讓我這親生做娘的好生羞愧哪..............
母親節將至 心裡想著包子的保母也是另一個媽
送禮送到心坎裡 物質上的禮物太狗血 親手做的糕點無價~於是乎...............
試做過各名家的檸檬塔食譜之後 總是會選出心頭好
雖然這甜蜜巴黎的檸檬塔早在2016年試做 隨後也不少很有特色的配方
但 我還是鍾情於甜蜜巴黎的甜脆塔皮 以及那檸檬凝乳酸香比例
女生總喜歡酸酸甜甜不膩口的甜食 就是他了~
甜蜜巴黎的檸檬塔 塔皮用的是甜塔皮配方 製作的過程較乾 容易松散
所以用手壓緊緊在塔皮鬆弛過後才會比較好桿(如下面試作文)
這塔皮十分的香酥 搭配著檸檬凝乳的酸香 二者互相消彌了甜膩而更顯清爽
比起一些含油成分高的塔皮 適度的酥鬆是至今我最喜愛他的原因之一
沒等這塔完全放涼就切片了 為的是做好品管QC 以便出貨
又是借花獻佛了 希望疼愛包子的保母媽媽會喜歡~謝謝他對包子的疼惜~
《2016/01/06》
前些日子 把延宕已久的拉杜蕾檸檬塔格文速速完成 為的是迎接這位我心目中的瑯八萬
目前為止 試過了三個檸檬塔的配方 艾咪小姐的屬於清爽款 而非典型的堅果塔皮讓人印象很深
拉杜蕾的檸檬塔則是因為多了檸檬奶油餡 層次感豐富而滋味多元
但是 我最屬意的是這個樸實充滿檸香蛋香 塔皮酥鬆可口的版本~~來看看他的做法吧~
『塔皮』P.147
食材: 雞蛋 奶油 麵粉 砂糖 海鹽
首先 麵粉過篩(左上)加入砂糖(中上) 以及室溫軟化奶油(右上) 一小匙海鹽(左中)
攪拌均勻至奶油跟麵粉完全融合(正中/右中/左下)再分批加入兩顆蛋黃拌勻(中下/右下)
攪拌均勻之後的蛋黃麵糰比之前的塔皮來的乾 需要稍微用手勁緊壓才會成團
用保鮮膜包好放進冰箱冷藏鬆弛至少半小時(左下/右下)
半小時後取出 用桿麵棍壓平 擀成2~3 mm 厚的塔皮(左上) 壓進塔模(右上)
稍微整形之後放回冰箱冷藏(左下) 再加入重石進烤箱烘烤(右下)
空烤好的半熟塔皮取出 靜置放涼備用
『檸檬奶油餡』
食材: 雞蛋蛋黃 奶油 鮮奶油 檸檬 砂糖
首先備一牛奶鍋 倒入鮮奶油 放入奶油塊加熱(左上/右上)
邊加熱邊充分攪拌 稍微沸騰時熄火備用(左下/右下)
雞蛋蛋黃:蛋白 = 4 : 1 打入料理砵(左上) 加入砂糖(中上) 隔水加熱(右上)
加入檸檬皮屑及檸檬汁(左中/正中) 邊加熱邊攪拌均勻 否則很容易變蛋花湯(右中)
隨之加入加熱鮮奶油(左下) 充分加熱攪拌至稍微濃稠 熄火放涼後倒入烤好塔皮(右下)
倒入塔皮後再進烤箱依照時間溫度進行二次烘烤
然後袍上新鮮檸檬皮屑即完成~
黃澄澄水噹噹的檸檬塔該從哪下手/口 ??? 這讓我糾結了一會兒...
那就先從中心開始下口吧~先咬下的是奶油餡夾著薄薄一片的塔底
檸檬奶油餡檸香酸度剛剛好 不會痠到牙齒發抖 甜度更是拿捏恰恰好 完全不死甜
我用的是黃檸檬 酸度不高 相對檸檬香氣更淡雅芬芳 跟蛋黃和著適度的綴飾出蛋香
塔底能壓出薄薄的一層讓我對漸漸熟練的手感感到欣喜~~塔殼的蛋香好香濃且酥鬆~!!!
這酥塔雖然揉捏的時候因為麵團很乾讓我小小的擔心 孰不知這樣的濕度烤出來的讓塔殼十分的酥鬆~!!!
這個檸檬塔 如果烤好當天放涼吃 檸檬奶油餡是軟心如焦糖布丁般軟嫩的口感
但如果稍微冰鎮冷藏一晚 隔天的檸檬奶油餡會變得緊緻更Q彈 又是別種好吃度~!!
沒事當然是要來一塔照~我不會放過各位的~!!
養成PK各家食譜的風味跟做法步驟優劣的習慣之後 他, 是目前為止我心目中的啷八萬!!
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